専門学校では授業の一環として発酵のことも勉強していたんですが、私の専攻は微生物学で、主に研究してたのはきのこだったんですね。ですので、まだその時点では自分が醸造の道に進むとは思っていなかったんです。クラフトビールに出会ったのは最終学年の夏でした。コエドブルワリーが年に一度開催している『コエドビール祭』という感謝祭に、知り合いのバンドが出演しているのを見に行って、その時にはじめてクラフトビールというものを飲んだんです。こんなに面白いビールがあるんだなと思いました。

普段飲んでいる大手さんのビールと味も香りも全く違いましたし、いろんな種類のビールがあることが単純に新鮮でしたね。

ブルワリーごとにつくり方はかなり違うのですが、コエドビールは数字を元にビールをつくるブルワリーでした。いろんなことを経験とか勘でなく、きちんと数値化してデータを蓄積してよりいいものに仕上げていくつくり方をしていたので、最初にそこでビール作りを学べたことは幸運だったなと思います。教わる時に経験や勘だけだと結局見て覚えるしかないですし、人間の感覚ってあやふやなもので、その時の感覚が常に一定だとは限らないので。もちろん経験や勘に頼る部分もありますが。

例えば、一番ベースのところになると水のミネラルの量だったりとか、仕込みの時のpH、温度は基本ですね。あとよく見るのは水のアルカリ度だったりとか、溶存酸素量（DO）、発酵中の温度とか。もっと細かいところでいうとホップのオイル成分の量とかですね。数字の話をすると理系出身でない方達はすごく難しそうに思われるみたいなんですけど、自分にとっては数字が基準になりますので逆に簡単だなと思いますね。

それは本当におっしゃるとおりで、ビールを仕込む時の温度を何度にするかというのはビールをつくっている人間が決めていくことなんですね。自分がつくりたい味わいをイメージして、それに合わせていく作業になるので、数字に正解はないんですよね。そこがなんというかブルワーの自由なところでもあって、それぞれの感性が関わってくるところだと思います。

難しいのが、ブルワーそれぞれにスタイルがあって、必ずしも数字でつくることが最良の結果に結びつくかというとそうではない部分もあるんですよ。音楽で例えると、音楽の学校を出て、音楽理論を知ってる人が一番いい音楽をつくるわけではないので。

一つは、まず自分がつくりたいと思い描いたビールをちゃんとつくれることですね。偶発的にできるわけじゃなくて、きちんと再現性を持ってつくることができるというのは大きな要素の一つだと思います。もう一つは、どんな時も不測の事態は起きるものなので、原因を見極めてトラブルに対して対処できるかどうかですね。

例えば、発酵中のビールって発酵の具合を確認したり毎日いろんな数値をチェックするんですけど、おかしな数字が出ていても気付かない人っているんですよね。数字を測ることを目的にしていて、その数字が何を意味しているか考えていないというか。やっぱりそこを読み取れるかどうかが一つセンスのあるなしだと思います。

まずは毎日数字を見ることを繰り返して、いつもだったらこうなるはずという自分の中の感覚を身に付けることを教えますね。それと座学もやりますよ、がっつり。授業としてというよりは、仕込みをしながら、いまはこういうことが起きてるんだよということを黒板とかホワイトボードに書いて教えることになると思います。それと基本的には、うちの社員と同じように一緒に現場に入って働いてもらおうと思っています。できれば一年ぐらい一緒に働いてほしいので、研修費用は少しいただくつもりですが、そのかわりパート、アルバイトとして雇用して、経済的な負担にならないようにして勉強していただきたいなと思っていますね。不測の事態っていつ起こるかわからないので、対応できるようになるためには実際に体験した方がいいと思うので。

私にできるのはつくり手が思い描いたビールをかたちにすることだけなので、教えられることでいえば、ないと思います。それよりも、どういうビールをつくりたいかとか、どういう味が好きなのかが重要で、それについてはそれぞれのイマジネーションが必要だと思います。好きなものを一言で答えるのは難しいですが、たくさん飲むことで自分の好みがわかってきますし、ぜひ探究してみてほしいですね。

技術もどんどん進化していますし、どんどん新しいビールも出てきているので、いまいいと思っていることが明日いいと思うかはわからないですし。トレンドは目まぐるしく変わっているので、もちろんその大きなトレンドを追いかけていくのも一つのスタイルですが、古くから変わらず作られているものの良さもありますよね。自分はどっちかというと後者寄りで、実験的なことをやるよりベーシックなものをひたすら丁寧につくる方が得意なので。どちらもビールの面白さだと思うので、偏ることなくやっていくのがいいのかなと思います。

例えばすごく伝統のあるビール文化という意味では、ドイツ発祥のスタイルは長い歴史がありますね。ドイツは日本みたいに大きなビール会社がドイツ全土にビールを流通させるという現象が起きていなくて、どの地方にもビール会社があるので、地元の人は当たり前にそれを飲むんですよ。ハノーバーやミュンヘンなどその街を代表するスタイルがあって、例えばケルンだとケルシュってスタイルが有名で、ハノーバーだとホップがしっかり効いてるピルスナーが有名だったり、そういうものを脈々とつくり続けているというのが自分の目指すベーシックですね。Brasserie Knotも町のビール屋さんになりたいと思っています。

居酒屋に行って「とりあえず生」というのももちろんいいですし、私もそうやってビールを飲んでいるんですけど、それだけじゃなくてプラスアルファの選択肢があることによって、みなさんにとってちょっと楽しいことになるんじゃないかなと思いますね。私がクラフトビールの一番魅力的だと思っているところは、選べることなので。シチュエーションや一緒に食べるものなど、個人の好みは多種多様なので、選択肢があるっていいことですよね。

すごく難しいご質問ですよね。今回拠点になる鶴居村は人口が2,500人くらいの小さな村で、飲み屋さんも少なく、外食できる場所も数カ所だけで、そもそもクラフトビール以前に外でお酒を飲む文化すらあまりないといっても過言ではない土地なんですね。だから、まずお店でお酒を飲むという文化を自分たちでつくって、コツコツやっていくしかないかなと思います。何か大きなことを一つやればクラフトビールが浸透するってことは絶対ないですし、自分たちが何をやっていて、どういうビールをつくっているかをひたすら丁寧に説明していくのが一番の近道だと思っています。

はい。それと、今回ブルワリーがガラス越しに自由に見学できるようになってまして、見ながら試飲できるスペースも設ける予定なんです。見学用にビールの作り方がわかるように展示して、つくる過程を知ってもらうことでお店で買うビールよりも愛着を持ってもらえると思うんですよ。そういうところを丁寧にやっていきたいですね。

もう一つ、ブルワリーと会社名の由来にもなってるんですけど、knotには結び目という意味があって。釣りやアウトドアといった他の文化とクラフトビールを一緒に楽しんでもらうことをコンセプトにしています。正直、クラフトビールが主役じゃなくてもいいと思ってるんですね。アウトドアに行った時にクラフトビールがあればもうちょっと楽しいとか、そういう引き立て役みたいなポジションがちょうどいいというか、一番居心地がいいような気がするんです。そうやって他のカルチャーと一緒に楽しんでもらうことが、クラフトビールが浸透するきっかけになるんじゃないかなと思います。

わりと最近、ここ数年ですかね。これまれのブルワー人生では、毎週のように新しいビールをつくり続けてきて、いろんなものを出し切ったんだと思います。自己顕示欲みたいなものが消えて、ビールをつくることによって自分を表現することを考えなくなったというか。今回のブルワリーは北海道内でも２番目の規模で、一緒に加わってくれる醸造家だったりメンバーがいてビールがつくれるので、私個人というよりはブルワリー全体のファンになってもらいたいです。

鋭いご質問ですね。まず原料のお話をさせてもらうと、実は日本のクラフトビールメーカーで使っている素材の99%が輸入品なんですね。日本では麦芽の元になる大麦がそれほど盛んに栽培されてないこともありますし、麦を麦芽に加工する工場も大手さんの子会社しかないので、大麦だけ収穫できても、その工場がビールを作ることができないんですよ。国産原料を調達することがほぼ不可能なのに、それでなんで地ビールなの、クラフトビールなのってご指摘を受けることはすごく多いのですが、自分の中のひとつの答えが、泡盛なんですよ。

原料はほぼ100%輸入品のタイ米なんですが、誰もが泡盛が沖縄のお酒ってことは知っているわけで、その土地のお酒になることはきっと原料の調達先が問題じゃないと思うんですよね。じゃあなんで泡盛が沖縄のお酒になったかというと、長い時間をかけてその場所で作り続けていくことでそうなったんじゃないかなと。あとは、売り方もあると思います。

広く全国に流通させてしまうと、その土地感って薄れてしまうと思うんですよね。そこに行かなければ飲めないとか、そこに行って飲む価値があるとか、そういう楽しみ方を提案していくことがその土地のビールに近付く方法かなと思いますね。ごめんなさい、あんまり明確なお答えではないと思うんですけど……。

ビールメーカーでも岩手県のベアレンというメーカーとか、大阪の箕面ビールさんとか、同じように輸入の原料で作っていても確実にその土地のビールになってると思うんですよ。そういうところの共通点がなにかなと思うと、まず第一に地元を最優先にしているところが大きいと思うんですよ。少し打算的な意見になってしまうかもしれないんですけど、こちら側が地元が第一ですという考えをもっていれば、地元の方も愛着を持ってくれると思うんですよね。

自分の場合はちょっとずるくて、鶴居のビールというだけではなく北海道の中の道東のビールですという言い方をしてるんですね。鶴居村だけで商売をするには厳しいですし、道東という地域の括りがいいなと思っていて。十勝、釧路、根室、オホーツクで全然気候も文化も違うし、多彩な文化がある土地なので、いいポテンシャルを持っているなと。

邪魔しないビールにしたいと思っています。表現がちょっと難しいんですけど、すごく個性的な面白いビールも色々ありますが、インパクト勝負のものだと繰り返し飲めないですよね。飽きさせず、かつしっかりした個性が感じられるビールにしたいと思っています。どうしたらそれをBrasserie Knotらしいと感じてもらえるかはまだこれからですね。